1. Identificarea oricarui risc ce trebuie prevenit, eliminat sau redus la limite acceptabile
Riscurile sunt des intalnite in activitatile comerciale cu produse alimentare care pot pune in pericol sanatatea publica.
Riscurile majore trebuie diferentiate de cele minore.
Un risc este major daca:
- Exista o probabilitate sporita ca alimentele „riscante sa fie consumate
- Aparitia riscului are consecinte grave asupra sanatatii publice (de exemplu, cioburi de sticla in gem)
- Exista o probabilitate sporita ca sanatatea consumatorului sa aiba de suferit de pe urma acestuia. De exemplu, la prepararea salatei de pui, pot aparea riscuri din urmatoarele cauze:
- Utilizarea de maioneza ranceda sau pui contaminat din depozit
- Utilizarea de echipamente murdare
- Termen de valabilitate expirat
- Nerespectarea lantului de frig
 
2) Identificarea punctelor critice de control in faza sau fazele la care controlul trebuie sa previna sau sa elimine riscul sau sa il reduca la limite acceptabile
Puncte critice tipice de control sunt:
- Livrarea sau transportul de produse alimentare
- Depozitarea produselor
- Pregatirea alimentelor
- Expunerea preparatelor culinare
Riscul trebuie redus sau eliminat intr-o anumita etapa a procesului, care permite acest lucru. Orice alta etapa va putea cel mult sa reduca riscul la niveluri peste cele admisibile.

3) Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control care separa caracterul permisibil de cel impermisibil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate
Stabilirea limitelor critice
 - Limitele critice reprezinta criteriile care fac diferenta intre „sigur si potential nesigur
-  Limitele critice sunt definite de lege, standarde de siguranta si valori stiintifice demonstrate
 - Limitele critice sunt niste parametri masurabili care pot fi determinati si monitorizati
Exemplu :
Temperatura de depozitare impusa pentru carnea proaspata de pui de maximum + 4°C.

4) Stabilirea si implementarea de proceduri de monitorizare eficiente pentru punctele critice de control
Monitorizarea impune masurarea si respectarea punctului critic de control cu privire la limitele critice.
Iata cateva exemple de factori care trebuie definiti inainte de inceperea procedurii de monitorizare:
- Abordarea – verificarea termenului de valabilitate, temperatura depozitului frigorific si perioada de pastrare
- Frecventa – saptamanal sau zilnic daca este cazul
- Responsabilitatea – bucatarului sef, managerul bucatariei
 
5) Stabilirea de actiuni de corectare atunci cand monitorizarea indica faptul ca un punct critic de control nu este verificat
In cazul in care valoarea deviaza de la limitele critice, trebuie aplicate actiuni de corectare.
Luand in considerare exemplul „salatei de pui:
- Confiscarea maionezei sau a puiului
- Racirea suplimentara in frigider / depozitul frigorific
Aceste actiuni de corectare si persoanele responsabile trebuie sa fie documentate.

6) Stabilirea de Proceduri care sa fie efectuate in mod regulat, pentru a verifica daca masurile prezentate in subparagrafele de la a) la e) functioneaza in mod eficient
- Verificare: Confirmarea corectitudinii unui lucru prin control
- Verificarea sistemului HACCP prin capacitatea de functionare a acestuia.
-  Se confirma faptul ca activitatea pe care o implica programul HACCP este efectuata in mod eficient, corect si logic.
 - Procesul trebuie verificat cel putin o data pe an precum si intre perioadele de modificare a procedurilor sau a compozitiilor. Un exemplu de modificare ar fi extinderea gamei dumneavoastra de produse care implica adaugarea de noi operatiuni.

7) Intocmirea de documente si evidente cu privire la natura si dimensiunea activitatii comerciale alimentare pentru a demonstra aplicarea eficienta a masurilor prezentate in subparagrafele de la 1) la 6)
Pentru pastarea unor evidente complete, de exemplu, sau pentru inspectia efectuata de reprezentantii care efectueaza controale, toate procesele HACCP trebuie sa fie documentate.